Kebapçı Kerim ile Abdüsselam

KEBAPÇI KERİM İLE ABSELAM’IN MASALARI ve TANINMIŞ HELVACI

Taşbaşında şimdiki Garanti Bankasının bulunduğu yerde eskiden Osmanlı Bankası vardı. Onun karşısında ise daracık bir sokak uzanırdı. Sağlı-sollu esnafların bir aile sıcaklığı içinde iç içe oldukları bir sokaktı burası. Kış mevsiminde o sokağın başlangıcına gelenler, yanan bir lastiğin o kendine has keskin kokusunu hissederlerdi. Sokağın başında, şimdi nikah salonunun bulunduğu yer, üstü açık bir avluydu ve içinde bakliyat satan barakalar vardı. Yıkıntılar içinde garip görünürdü.

Ayakkabı tamiri o zamanlar saygın bir esnaflık şubesiydi. Ayakkabıyı tamir ettirmek, o kadar doğal bir olaydı ki, hali vakti yerinde olanlar bile bu esnaflara uğrar, eskiyen tabanları yerine ayakkabılarına pençe yaptırır ve oldukça önemli bir parayı tamirciye verirlerdi. Ayakkabı böylece yenilenir ve ikinci bir ayakkabı ömrünü sahibine sunardı.

Tamirci esnafına bazen “Kelikçi” de denirdi. Ve bu sıfat bazen küçümseme veya dalga geçme şeklinde söylenirdi. Ama onlar aldırmazlardı. Kelikçiler o zamana göre gelişmeleri izler, yenilikleri uygulamaya ilk onlar başlarlardı. Eskişehir’de kamyonlar şehrin hayatına girince onların eskiyen lastikleri, ayakkabı tamircilerine yeni bir malzeme olarak hizmete devam ederlerdi. Ayakkabının gösterişli değil, daha dayanıklı olmasını isteyen müşteri, pençe olarak bu lastikleri talep ederdi. Böylece ayakkabının pençe derdi biterdi. Çünkü bu taban artık eskimezdi. Lastikten kesilen pençenin artan ve kullanılmayan parçaları soğuk Eskişehir kışlarında sobada yakılır, küçük dükkan bununla ısıtılırdı. O mübarek de iyi yanardı ama kokusu şehri tutardı. Fakat alıştıktan sonra mesele kalmazdı. Sokağın başında Eskişehirlilerin genzini yakan bu kokuydu.

Sokakta bir urgancı, bir saraç, üç dört tamirci, bir börekçi, bir bıçakçı, çadırcı, çaycı ve başka birkaç esnaf daha vardı. Yorgun dükkanlar birbirlerine yaslanmış dururlar, sanki birini aradan çeksen hepsi domino taşları gibi birbirlerinin üstüne yığılacaklarmış gibi, insanlara yorgun ve yılgın bakarlardı. Dükkanın geceleri ön cephesini kapayan kepenkleri, iki parçalı olarak gündüzleri yere paralel duruma getirilir ve gölgelik vazifesini görürlerdi.

Bütün esnaf birbirine karşı dikkatli, samimi ve şefkatli davranırdı. Arada bir aralarından fesat bir komşunun çıktığı da olurdu elbet. Ama bunlar azdı ve hemen üstleri örtülür, olay kısa zamanda unutulurdu ve sokak tekrar huzura kavuşurdu.

İşte bu sokağın tam ortasında içine üç-beş masanın ancak sığdığı ince-uzun ünlü bir mekan vardı. Burası Kerim’in kebap dükkanıydı. Eskişehir’in o zamanlar yüzünü ağartan, şehre gelen yabancı ekâbirlerin ağırlandığı küçük bir dükkandı. Kerim, kardeşi Abdüsselam ile burayı mükemmel bir işletmecilik örneği vererek işletiyordu. Kerim usta müessesenin dış ilişkilerini ve lojistiğini sağlıyordu. Abdüsselam ise hep dükkanda ve mangal başındaydı. Yani dahili yönetim ona bağlıydı. Bir de yardımcıları vardı ve yoğun iş mevsimlerinde yardımcı sayısı artardı.

Kerim Usta, en iyi malı kimin kestiğini bilirdi. Sabahın erken saatlerinde, takım elbisesini üstüne çeker, başına ünlü fötr şapkasını geçirir, kasabın yolunu tutardı. Etin iyisini bilirdi. Karkas gövdeleri ve gerekli olabilecek diğer parçalan dikkatlice seçer, fiyatına bakmaz, pazarlık etmez, seçtiği malzemeyi sırt hamalının küfesine yükler ve hemen dükkana yollardı. Pazar alışverişinden sonra dükkana döner, genel politikayı çizer, sokağa çıkardı. Bundan sonrası Abdüsselâm’m işiydi.

İri-yarı bir adamdı Abdüsselam ve Eskişehir’in ilginç kişilerinden biriydi. Ağzı epeyce bozuktu. Küfrederken şirinleşiyordu. Esnaf, onun bu halini bildiği için damarına basar, “Abselam, n’oldu bizim kebap birader, olmayacaksa biz kalkalım.” derlerdi. Abselam, kıpkırmızı kesilir, bu takılmayı ciddi beller ve kalayı basardı. Sonra gülüşmeler arasında mesele başka yöne kaydırılır, kebabın kalitesine getirilirdi. Bu konuda ciddi hassasiyeti vardı Abselam’ın. (Esnaf, Abdüsselam’ı uzun bulduğu için kelimeyi kısaltmıştı.) Kebabına latife yollu bile olsa laf ettirmezdi ve bunda haklıydı.

Dükkânın dip köşesinde koca bir mangal dururdu. Sabahtan yakılır, kömür köz olunca içeriye alınırdı. Bir baca vardı, fakat işe yaramazdı. Kebabın dumanı yaz kış müşterilerin başı üzerinden geçer; kapıdan, camekândan çıkardı. Bütün o havali mis gibi bir kokuyla dolardı.

Mangalın üstünde daima koca bir tencere olurdu. İçinde et ve kemik suyu kaynayan küçük kazan hacminde bakır bir kaptı bu ve Abselam, elinden düşürmediği kepçeyle, içine pide doğranmış koca bir kayık tabağa bir kepçe dolusu yağlı et suyunu boşaltırdı. Sonra, fazla gelen suyu, tencerenin kapağıyla pideleri tutarak tekrar tencereye döker, ıslanmış pidelerin üzerine, müşterinin talebine göre şiş köfte, kuşbaşı veya her ikisini karıştırarak koyardı. Yanında, yerde duran sini büyüklüğündeki tepsiden koca bir kepçe yoğurt, kayık tabağın kenarına konur, mevsimine göre birkaç dilim domates veya salatalık veya turp ile kalın, kaba porselen tabak süslenir, açları çıldırtan bir tavırla müşteriye servis edilirdi. Dışı, isten kapkara kesilmiş tavaya, terekteki tepside küçük bir tepe haşmetiyle duran tereyağından bir kepçe dolusu konur, cızırdatarak eritilir ve son ilave olarak tabağa eklenirdi. Bu arada Abselam ustanın yanında, üzerinde Tamek yazan irice bir teneke bulunur, “Usta, benimki Tamekli olsun!” diyene, yine koca bir kaşık, sulandırılmış hazır domates salçası ilave edilirdi. Bazı müşteriler de “Bana bir balaban!” diyerek sipariş bildirirlerdi. Balaban “duble” demekti ve balaban yiyebilen müşteri de fazla değildi.

Abselam usta sevildiğini bilirdi. Kendine takılanların hoşuna gittiğini bildiği için ağzını rahatlıkla bozar, bundan her iki taraf da keyif duyardı. “Bugünkü kısrağın eti biraz ekşi galiba.” diyenlere, “Birader, nerde kaldı benim kebap, davan daha kesmedin mi yoksa?” diyenlere, “Ananın…” der, bu çıkışın tehlikeli boyuta ulaşabileceğini sezince, “Ananın karnında dokuz ay nasıl bekledin, pezevenk; bekle!” diye devam eder, müşteriyle birlikte kendi de gülerdi.
Yaz mevsiminde dışarıya da masa konulurdu ve masa sayısı artardı. Daha önce 4-5 olan sayı 8-9’a çıkardı. Her masaya ancak üç kişi oturabilirdi. Masanın bir kenarı duvara yaslanır, diğer üç cephe üç kişi tarafından paylaşılırdı. Sandalyeler arkalıksızdı. Eskiden adına oturak denilen böyle sandalyeler vardı. Minder yerine, semer sazından örülmüş, insanı rahatsız etmeyen, yeni tabiriyle “ergonomik” olarak düzenlenmiş rahat sandalyelerdi bunlar. Bazen birine oturan, öteki oturağa kebabını koyanlar da olurdu.

***

Bugün Abdüsselam adıyla balaban kebabı yapan yerin Balaban kebabının mucidi Kebapçı Kerim ve Abdülselam ailesiyle hiçbir ilgisi yoktur. Zamanında orada çıraklık yapmıştır ve markayı kullanmaktadır. -Ulaş Dokuzlar-

TANINMIŞ HELVACI

taninmis-helvaciKebapçı Kerim’in dükkanından karnını doyuranlar, zorunlu olarak Sefillilerin helva dükkanının önünden geçerlerdi. Hangi mevsim olursa olsun bu dükkanın önünden geçerken insanlar, ılık bir tahin kokusuyla selamlanırlardı.

Bu müthiş bir davet olurdu ve reddedilmesi zordu. Oraya girilir, yüz gram tahin helvasıyla öğle yemeği taçlandırılırdı.

Sefilliler’in helvası bugün de pişmeye devam ediyor. Adını “Tanınmış Helvacı” olarak değiştirmişler, bütün değişiklik o kadar…

ESKİŞEHİR ŞEHRENGİZİ
Kamil UĞURLU ve Zakir ENÇEVİK
Çizgi Kitabevi Yay. – 2011
Categories: Şehrengiz