Sivrihisar ve Bağcılık

Tarih, kültür ve ünlüler diyarı Sivrihisar isminden anlaşılacağı gibi, kuzeyden kucaklayan granit kayalar bir hilal gibi şehri kucaklar. Hilal’in içinde yer olan Sivrihisar’ın kayalık alanın arkasında ve yanlarında ise bir başka değer var ki bu yazımızda ondan bahsedeceğiz.

Sivrihisar ve çevresindeki köylerde, tarihin eski devirlerine kadar uzanan bağcılık yapıldığı bilinmektedir. 30-40 sene evveline kadar Sivrihisar’da bağcılık, çok ilgi duyulan bir alandı. Geçimini bu şekilde sağlayan pek çok kimse vardı. Bağ sahibi olmak, bir prestij vesilesi kabul edilirdi. Aşağı yukarı her ailenin bağı ve bağları vardı. Sivrihisar’ı merkez kabul edersek, 45’derecelik bir açı dışında 5 km yarı çaplı bir daire teşkil edecek tarzda Sivrihisar’ın etrafı bağlarla kuşatılmıştı.

SİVRİHİSAR BAĞLARI

Ballıhisar yolundan başlamak kaydı ile doğuya doğru bu çember içinde yer alan bağ semtleri şöyle idi: Pirenli, solunda Deveci yolu, kuzey doğusunda Kozlar sekisi, Habip Çeşmesi, Çukur Çeşme, Kanlı Kavak, Efendi Pınarı, üzerinde Höyük, Eskiköy, Ağaçarası, üzerinde Hocayaab, Esegüneyi, Köşk ve Hi­sar Arkası, Baba Çeşmesi, güney batısında Gavur Köyü bağları.

Bu bağların büyük bir kısmı, bağlarda çalıştıracak insan bulunamadığı, maliyetin yüksekliği, kalkan mahsulün değerlendirilmediği ve bunlara ilaveten yeni bağ dikilmediğinden, eskilerin yaşlanması ve zuhur eden filoksera hastalığı dolayısı ile harap oldu.

Belki bin yılın semeresi olan ve bin metre irtifada yetişen nefis sofra ve sıralık üzümlerin nesilleri adeta tükenme safhasına geldi. Filoksera’dan korunmak için: Amerikan çubuklara yerli üzümlerin aşılanması sureti ile, yöreye özel bağların, nesillerinin korunması yönünde, Vali Bahaddin Güney zamanında Dinek köyünde yapılan çalışmalar takdire şayandır. Bağların esas harabiyetine; konuya iktisa­di açıdan bakış ve yöre insanının kendini zora sokmama tavrı sebep olmuştur der­sek yanılmış olmayız sanırım.

Yörede Yetişen Üzüm Cinsleri: Beyaz ve Kara Maarif, Beyaz ve Siyah Kek­re, Mor, Beyaz ve Siyah Feslikan (Köfter), Arap Parmağı, Beyaz ve Siyah Kabuğu Ka­lın (Sıralık) ve kırmızı renkli Narenci. Sıralık üzüm dışındakiler her ne kadar sırası olsa da, kabukları gayet ince, nefis koku ve tatda sofralık üzümler olup, adeta bağdan sofraya gelinceye kadar kabukları çatlar. Devletin getirip teşvik ettiği maarif cinsi üzüm en evvel, köfter ise en sonra olgunlaşır. Bu ikisi arasında olgunlaşan üzümlerle bütün hasat mevsiminde değişik cins ve nefasette üzümleri bulmak mümkündür.

Üzüm Mamulleri: Pekmez, sıra, hardaliye (Kükürtle sıranın bekletilmesi), nardenk (çöpü suya vurarak (mahalli tabir) yapılan sirke), cevizli sucuk, köfter (bulgurlu), kabak reçeli, kayısı reçeli, ayva reçeli, patlıcan reçeli.

Sivrihisar bağları, çardak ve tel üzerinde olmayıp yükseltilmiş sera tabir edilen toprağa çubukların gidiş ve dönüş istikametinde sançılması sureti, dip tabir edilen asmalardan meydana gelir. İklim şartları bunu gerektirmektedir. Sıralar, ilkbaharda; bağ kazımı tabir edilerek kazılır ve bağ dipleri sonra kapatılmak üzere emen seklinde açılır, iki sıra arası sa­banla sürülürdü. Sıraların aynı istika­mette olması sürüm sırasında dalların sabana takılmaması gibi bir kolaylığa da hizmet ediyordu. Kazma işinden sonra bağ budamasında çubuk uçları toprağa san­cıtır, (batırılır.) ilkbahar yağmurları sonrası dipleri örtülüyordu. İhtiyarlayan bağ, kökenlerinden tavşan başı tabir edilen kökten kesimi sureti ile veya kökün uzun dalının toprak altından uzatılıp ucunun çıkarılması (Ahra geçmek) işlemi ile gençleştirme sağlanırdı.

Toplanan üzümlerin (belki şaraphaneden gelme) şaraphana denilen havuzlarda ezilmesinden sonra süzülen sıra, nar­denk yapılacaksa (nardenk biraz ekşimsi olur.) doğrudan kaynatılır. Pekmez yapılacaksa sıra toprağı tabir edilen özel ve temiz bir toprakla eksiliği kestirilirdi. Toprakla kestirme dolayısı ile, pekmezlerin kanserojen madde içerdiği yönündeki dedikodu üzerine, bu işin uzmanı Osmangazi Üniversitesi Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Muzaffer Metintaş mide kanserlerinde böyle bir vak’aya rastlamadığını, ancak kanserojen maddeyi ihtiva eden toprakla yapılan sıvalar (ve badanalar) dolayısı ile Akciğer kanseri oluşabildiğini beyan etmişlerdir.

1940’lı yıllara kadar Tombakkaya’nın doğu yamaçlarında ve Habip Çeşmesi kuzeyindeki yamaçlarda, Edilcik Tepesinde, taş duvarlarla ayrılmış bağ yerlerini görmek mümkündü. 1960’lı yıllardan sonra, eski bağ duvarlarının taşları inşaatta kullanılmak üzere taşınmıştır. O tarihlerde de ikaz ettik önlem alınmadı. Aslında harap bağ duvarları kayadaki erozyonu önlüyor kaya eteklerinden çıkan çeşme suları için depo vazifesi görüyordu. Buraların ağaçlandırılması mümkündü.

Ankara yolu yapılırken malzeme atımında uygun yerler seçilmediğinden, bilhassa Tombakkaya’nın doğu yönünde görüntü bozukluğu ve kadim tabiat varlığında kimlik değişimine sebebiyet verilmiştir.

Bağcılık hakkında teferruata varan bilgi verilmesi; Sivrihisar’da bağcılığın tarihe karışacağı endişesi ile, hiç değilse bu kültürün kaybolmaması gayretine matuftur.

***

Sivrihisar bağları ve üzümleri, kendisi kadar ünlü ve bir başka yerde görülmeyen özelliklere sahiptir. Bağlarımız tıpkı şehrin mahalleri gibi kendine özgü yerel isimlerle anılır. Bu alanlarda bağlarda kendine has özellik taşıyan üzümler yetişirdi.

Öncelikle bağlarımızın semtini ve isimlerini tanıtırsak; şehrin güney doğusundan başlayarak, Porsuk, Pirenli, Kozlarsekisi, Habibçeşmesi, Eskiköy, Kanlıkavak, Höyük, Efendipınarı, Ağaçarsı, Köşk, Hocayakup,  Çitlik, Hisararkası, Babaçeşmesi, Gavurköyü bağları şeklinde adeta şehrin kayalıklarının arkasını bir yay gibi kucaklar ve şehrin güney batısında son bulurdu.

Buralarda yetişen üzümlerin isimleri ve tüketim alanları ise;

Maarif: Cumhuriyet’in ilk yıllarında Maarif Bakanlığı tarafından yöredeki bağcılara dağıtılan çubuğunun üzümü ki beyaz ve kara renkli bu üzüm yöremizde ilk olgunlaşan ince kabuklu sofra üzümü olup tadı ve kendine has kokusu ile ilk sırada yer alırdı.

Kekre: Beyaz ve siyah olan sofralık üzüm ince kabuklu olup, yörede en dayanıklı özellikle hevenk yapılarak karanlık oda da Mart ayına kadar, tüketilirdi.“Hevenk kekre salkımları birbirine değmeyecek şekilde iplere bağlanır. Odanın tavanına asılır, güneş ve ışık görmeyen karanlık odada saklanırdı.”

Narinci: İsminden de anlaşılacağı gibi narin bir üzüm olup, kekre cinsinden ve kırmızı renklidir. Sofrada tüketilir.

Mor Beyaz Siyah Fesliğan: Bu üzüme köfterde denir. İri taneli bol sulu ince kabuklu, kendine has koku ve aroması olan üzüm sofralık ve şıralık olarak tüketilir.

Arap parmağı: Beyaz ve siyah renkli uzun boylu kaim kabuklu sofralık olduğu gibi esasta şıralık üzüm olarak değerlendirilir.

Analı Kızlı: Erken olan sofralık üzüm arasında çekirdeksiz küçük taneleri bulunur. İrileri anayı küçükleri ise kızları simgeliyor.

Yad Üzüm: En geç olgunlaşan türdür. Tamamen şıralık olarak değerlendirilir. Kalın kabuklu ve bol suludur. Tadı hafif de olsa ekşimsidir.

Bölgemizin özellikle aile içinde tüketimi bol olan üzümlerin böylesine cinslere ayrılması oldukça düşündürücüdür. Çünkü ilk yazdan sonra havaların ısınmasıyla ilk defa maarif üzümü olgunlaşır ve sofralarımızı süslemeye başlardı. Daha sonra sırası ile kekre, narinci, fesliğan, Arap parmağı ve yad üzüm yer alır ki Ağustos sonundan Kasım ayına kadar evlerimizde üzüm eksik olmaz idi. Sivrihisar yöresinde yetişen üzümlerin tamamı ilçe halkı tarafından tüketilir. Pazarlanması söz konusu olmazdı. Nedeni ise; Kırsal kesimdeki halkın tahıl ve bakliyat tüketiminden sonra, üzüm ve üzüm ürünleri yerini alırdı ki bu tüketim bütün yıl boyunca değerlendirilirdi.

Sivrihisar ve çevresindeki köylerde tarihin eski dönemlerine kadar uzanan, bağcılık yapıldığı bilinmektedir. Tarihi Pessinus kalıntılarında üzüm salkımları görülmektedir. 30 yıl öncesine kadar bağcılık çok önemli bir aile geçim kaynağı idi. Bağ sahibi olmak adeta bir ayrıcalıktı. Hele bağı bakımlı ve temiz, üzümleri çeşitli verimi bol olursa, bağ sahibinin mutluluğu sonsuz olurdu.

Böylesine önemli bir ürünün yetiştiği bağcılık, oldukça zahmetli, sürekli uğraş isteyen ve de bilinçli yapıldığı takdirde verim alınan, oldukça masraflı ancak; bir o kadar da zevkli en önemlisi de üzüm ve ürünlerinin insan sağlığı bakımından çok değerli olduğu bir gerçektir.

Ne var ki; Bağcılıkla uğraşan insanların yaşlanması, genç kuşağın zahmetli olan bu konuya sıcak bakmaması, yaşlanan bağ kütüklerinin yenilenmemesi en önemlisi de Filoksera salgın hastalığı sonucu yöredeki bağların tamamı harap olmuş durumdadır. Son zamanlarda çevre köylerden Dinek, Koçaş, Dutlu, İstiklalbağı yöresinde yeniden bağ dikimine önem verilmiş, özellikle yerli cinslerin devamlılığı bakımından bu teşebbüs sevindirici olmuştur. Kaldı ki üzüm pekmezinin günümüzdeki değeri herkesçe bilinmekte, ürünün ekonomik getirisi yükseldiğinden bu teşebbüsün hızlanacağına inanıyoruz.

YAN ÜRÜNLER: Bağlarımızdan sağladığımız ürün sadece üzüm ve pekmez olmayıp, o denli zengin ve çeşitli yan ürünleri vardır ki saymakla bitmez.

İnsan yaşamının her döneminde enerji kaynağı ve Karaciğer dostu olan pekmez ve ürünlerinin tüketilmesinin yararlı olduğu tıp ve gıda uzmanları tarafından önerilmektedir.

İlk yazın havalar ısınmaya başladığında asmalar budanır. Kesilen çubuklar bağın uygun bir alanında istif edilir. Yaz boyunca kuruyan çubuklar pekmez yapmak için kurulan büyük ocaklar da yakılarak enerji edilirdi. Budamadan sonra uzayan taze çubuklardaki yaprak yaş ve kuru olarak yaprak dolmasında kullanılırdı. Salamura yapılarak kış boyunca değerlenirdi. Ayrıca taze asma sürgünleri turşu yapımında, arama ve fermantasyon aracı olarak yararlanırdı. Olgunlaşmamış üzüm salkımları turşu olarak değerlenirken suyu sıkılarak saklanır. Koruk suyu yemek ve salatalarda limon yerine kullanılırdı. Üzüm çiğnenip şırası çıkarıldıktan sonra, posa durumundaki salkım çöpleri kurutulur. Bu ürün hayvan yemi olarak kullanılırken, özellikle bu kuruyu yiyen hayvanların süt verimi ve kalitesinin yüksekliği bilinen bir gerçektir.

Ayrıca kurutulan çöplerin dibine dökülen üzüm çekirdekleri, havanda dövülerek merhem haline getirilir, mide, bağırsak ağrılarında ve açık yaraların iyileşmesinde etkili olduğu bilinmektedir. Günümüzdeki üzüm çekirdekleri Aktarlarda en çok aranan ve satılan madde olduğu malumunuzdur.

Görüldüğü gibi bir ürün düşünün ki insanlığa sağladığı yararlar bakımından zirvede oluşunun haklılığı tartışılmaz. İnsan yaşamının her dönemimde enerji kaynağı ve karaciğer dostu olan pekmez ve onun yan ürünlerinin tüketilmesinin yararlı olduğu en önemlisi bütün ürünlerin Naturel oluşu tüketici için bir şanstır.

Kaynaklar:
Bütün Yönleriyle Sivrihisar – Orhan Keskin
Burası Sivrihisar – Sivrihisar Eğitim Vakfı