Eskişehir Muhacir Mutfağı

Eskişehir Muhacir Mutfağı

BALKAN MUHACİRLERİ MUTFAĞI

Osmanlı İmparatorluğu yaklaşık 500 yıl kadar Balkanlara hakim olmuştur. Bu dönemde Balkanları iskan etmek için Anadolu’dan büyük kitleler halinde Türk-Müslüman topluluklar göç etmiş, Arnavutluk’tan Bulgaristan ve Romanya’ya kadar olan geniş topraklara söz konusu topluluklar yerleştirilmiştir. Anadolu’dan Balkanlara göçen topluluklar doğal olarak kendi yeme içme kültürlerini Balkanlara götürmüş, beş yüz yıllık süreçte Balkanlarda yerleşik olan Gayrimüslim halk ile kaynaşmış, kültürel alış verişte bulunmuş, söz konusu Gayrimüslimlerin yeme içme kültürlerinde de etkilenmiş ve Balkanlarda olağanüstü bir yeme içme kültürü ve sentezi oluşturmuştur. Bugün Türk yemek kültürüne ait olan, börekler, pideler, kebaplar Balkan kültürünün de bir parçası haline gelmiştir. On sekizinci yüzyılın son çeyreğinde, Osmanlılar Balkanlardaki güçlerini yavaş yavaş kaybetmeye başlamış, bugünkü Yunanistan, Bulgaristan, Bosna- Hersek, Romanya, Makedonya, Arnavutluk, Kosova’da yaşayan Türkler tekrar eski topraklarına, Anadolu’ya göçmüşlerdir. Bu kez, Balkan haklarının kültürlerinden etkilenmiş yemekleri de beraberlerinde getirmişlerdir.

Balkan muhacirlerinin mutfaklarında, et, av etleri, süt ve sütten yapılan yiyecekler, çorbalar, turşular önemli yer tutar. Balkanlarda köfte oldukça yaygın yemeklerden biridir. Köfte hazırlamak için genellikle dana ve koyun eti karıştırılıp kullanılır, içine tuz, soğan ve ekmek ilave edilir.

Çorbalar arasında; İşkembe Çorbası, Umaç Çorbası, Höşmel, Bakla Çorbası, Süt Çorbası bulunur.

Sebze yemekleri arasında; Borani, Yoyga, Manca, Soğan Aşı, Dolmalar, Sarmalar, Sebze Kızartmaları yer alır.

Et yemekleri ise; Yahni, Papaz Yahnisi, Tas Kebabı, Kuzu Kapama, Ciğer Tava, Ciğer Yahni, Yavuk Kapama, gibi olanlarıdır.

Pilav ve makarnalar arasında; Manca adı verilen etli bulgur pilavı. Kuskus, Pirinç 288   Pilavı, Çimdik, Erişte bulunur.

Hamur işleri de Balkan muhacirlerinin mutfaklarında önemli yer tutar. Bunlar arasında Akıtma, Cizleme, Somun, Nohutlu Ekmek, Pırasa ve Isırgan Börekleri (Pomaklar ısırgan otuyla yapılan böreklerini Kupriva olarak adlandırır). Muhacir Böreği, Ispanaklı Börek, Kabak Böreği (Tikvenik) vardır.

Höşmerim, üzüm, dut, pancar pekmezleri, pestiller, helvalar tatlılar arasında yer alır. Eskişehir’deki tanınmış tahin helvası yapan dükkanların çoğu Balkanlardan göçmen gelen ailelerin işlettikleridir. Bu dükkânlarda sade ve kakaolu tahin helvaları, köpük helvası. Met helvası gibi helvalar üretilir. Farklı şerbetler, boza gibi içecekler de Balkan muhacirlerinin sofralarında yer alır.

Turşular Balkan muhacirlerinin mutfağında önemli yer tutar. Çok farklı turşular yapılır. Bunlar arasında Yağlı Biber Turşusu, Patlıcan Turşusu, Acı Biber Turşusu, Lahana Turşusu, Kelek Turşusu.

Kırmızı (Kapya) Etli Biber Turşusu

Malzemeler

1 Kg. Kapya Biberi
8-10 Diş Sarımsak
1 tatlı Kaşığı Şeker
2 tatlı Kaşığı Tuz
1/2 Su Bardağı Üzüm Sirkesi
1/2 Su Bardağı Zeytinyağı
1/2 Demet Dereotu Yapılışı

Biberleri bir fırında közleyin. Soğuk suya alın, yanmış kabuklan soyun. Çekirdeklerini çıkartın. Biberleri cam kavanoza koyun. Aralarına soyulmuş ve ezilmiş sarmısakların bir kısmını koyun. Bir başka kaba zeytinyağı, tuz, şeker, ince kıyılmış dereotunu koyup iyice karıştırın. Kavanozdaki biberlerin üzerine dökün. Kavanozları ağzını sıkıca kapatın, yaklaşık 15-20 gün bekletin. Bu süre sonunda kapya biber turşusu servis edilebilir.

Ajvar Sos

Balkanlara özgü olan Ajvar genelde kahvaltılık olarak kullanılan ancak etli yemeklerin yanında da kullanılan bir sostur.

Malzemeler
4-5 Adet patlıcan
8-10 Adet Kapya Biber
8-10 Adet Domates
1 Adet Kuru Soğan
5-6 Diş Sanmsak
ı/2 Su Bardağı Zeytinyağı
Tuz, karabiber, kırmızı pul biber

Yapılışı
Patlıcan ve biberler közlenir, kabuklan temizlenir ve doğranır. İstenirse blanderde iyice parçalanır. Soğan ve sarmısaklar incecik kıyılır veya rendelenir. Domatesler rendelenir. Zeytinyağının 1/3 kadarı alınır, kızdırılır, sarımsak ve soğanlar kavrulur. Üzerine domates ilâve edilir bir süre karıştırılır. Üzerine patlıcan ve biberler konur. Tuz, kara biber ve kırmızı biber ilave edilir, 8-10 dakika kadar pişirilir. Sıcak sıcak kavanozlara konur. Üzerlerine kalan zeytinyağı dökülür, soğuduktan sonra buzdolabında veya serin bir yerde saklanır.

footer

81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014

Categories: Eskişehir Yemekleri