Eskişehir Çerkez Mutfağı

On dokuzuncu yüzyılda Kafkasya’dan Osmanlı topraklarına gelen ve genel olarak Çerkez olarak adlandırılan göçmenlerin bir kısmı, Eskişehir il sınırları içinde yaşamaktadır. Aslında Çerkez olarak adlandırılan göçmenler Abhaz, Adige, Çeçen- inguş, Dağıstan, Karaçay-Malkar, Oset gibi alt kimliklerden oluşmaktadır. Bunlar içinden Adige, Abhaz ve Karaçay’lar Eskişehir İl sınırları içinde yaşamaktadır. Farklı etnik gruplar olsa da Eskişehir’de yaşayan Kafkasya halklarından, bu yazıda Çerkezler olarak söz edilecektir.

Doğal olarak Kafkasyalılar da beraberlerinde yeme içme kültürlerini getirmişlerdir. Çerkez mutfağı, et, süt ve tahıl ağırlıklı olabildiğince sağlıklı bir mutfaktır. Çerkez yemekleri arasında çorbalar önemli yer tutar. Bunlar arasında Hantus, Stir ve Bilamuk bulunur. Et yemekleri Çerkez kültüründe önemli yer kaplar ve çoğunlukla sığır ve koyun eti kullanılır. Et yemekleri arasında da karaciğer ve iç yağıyla yapılan Sohta, İşkembe ve İç Yağı kullanılarak yapılan Cörme, bir tür sucuk olan Kıyma veya Socuk, Ateşte is ile kurutulan bir tür kuru et olan Leğejağ ve Anadolu’da bir çok yerde kışlık olarak hazırlanan kavurmanın hemen hemen aynısı olan Degelibj, bir tür haşlama olan Vebderim, kuzu ve koyun etinden yapılan Tişlik bulunur. Bunlar yanında oldukça popüler olan Çerkez Tavuğu, Şipsi olarak adlandırılır.

Çerkez mutfağında tavuk eti, tavuk suyu ve bulgurla yapılan Basta adı verilen bir tür pilav, genellikle yaz aylarında yapılan Çukubasta adı verilen pilav yer alır.

Çerkez mutfağındaki sebze yemekleri ise Çarkoy, Gardoş Uvgan, Gardoş Şorpa’dır.

Hamur işlerinin genel adı Hıçın’dır. İçlerine et konanlar “Et Hiçin”, patates, peynir vb. konanlar ise “Ot Hiçin veya Çeğem Hiçin” olarak bilinir. Bir başka çeşidi de ‘Tağ Hiçin” olarak adlandınlır.

Ot Hıçın

Un, su, ekşi maya, tuz ilâve edilerek yoğurulur. Yumruk büyüklüğünde bezeler haline getirilir. Diğer yanda patates haşlanır, ezilir içine yağ ilâve edilir. Bezelerin içleri elle bastırılarak açılır. Ezilmiş patates açılan bu oyuklara konur. Bezelerin patates konmuş açık ağızları kenardaki hamur ile kapatılır. Yuvarlanarak top biçimine getirilir. İçinde patates ezmesi olan hamur üzerine bastırılarak yaklaşık 15-20 cm. çapa getirilir. Bu hamur kızgın yağlı sacda pişirilir. Üzerine tereyağı sürülerek veya krema konarak servis edilir.

Abista

Abısta Çerkez mutfağının sevilen yemeklerinden biridir.

Malzemeler
1 kg Fırınlanmış mısır unu
1,5 litre Su
1/2 litre Süt
1 Çorba Kaşığı Tuz
Yeterinde Çerkez Peyniri
100-150 gr. Tereyağı

Hazırlanışı
Su ve süt bir tencereye konularak iyice kaynatılır. Kaynar karışımın içine mısır unu yavaş yavaş ve kanştınlarak ilâve edilir. Kanştırarak pişirmeye devam edilir. Kanşım sert bir hamur hâlini alana kadar pişirme işlemi devam eder. Sertleşen mısır unu, bir tepsiye dökülür. Orta kısmı kaşıkla açılır ve sıcakken tereyağı üzerine konur. Etrafına Çerkez Peyniri dizilir ve servis edilir.

Çerkez Tavuğu (Şipsi)

Malzemeler
1 Adet Bütün Tavuk
2 dilim Bayat Ekmek îçi
1.5 Su Bardağı Ceviz İçi
Tuz ve Karabiber (purç)

Sos için
1 Tatlı Kaşığı Kırmızı Pul Biber
1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
Maydanoz

Yapılışı
Tavuk Temizlenir ve iyice yumuşayana kadar pişirilir. Derisi çıkartılır ve didiklenir. Ceviz ayıklanıp, mutfak robotunda parçalanır. Çıkan yağı ayrılır. Daha sonra içine ekmek ve kırmızı biber ilave edilir ve bir kez daha mutfak robotundan geçirilir. Ceviz, ekmek ve kırmızı biberden oluşan karışım bir kaseye konur. Üzerine yavaş yavaş tavuk suyu ilave edilir ve boza kıvamına getirilir. Didiklenmiş tavuk etine tuz ve karabiber ilave edilir. Bir tabağa yayılır. Üzerine boza kıvamındaki cevizli, ekmekli sos dökülür ve karıştırılır. Üzerine kızdırılmış zeytinyağına konulmuş pul biber dökülür. Varsa cevizyağı ve maydanozla süslenerek servis edilir.

Çarkoy

Malzemeler
1 Kg. Kuşbaşı koyun eti veya pirzola
1 Kg. Patates
3 Adet Domates
2 Adet Kuru soğan 4-5 Adet Yeşilbiber 100 Gr. Tereyağı Su
Tuz, Karabiber ve Kırmızıbiber (isteğe bağlı)

Yapılışı
Patatesler soyulur, ince dilimler biçiminde doğranır tepsiye dizilir. İnce kıyılmış soğan rendelenmiş domates tereyağının yansında kavrulur. Haşlanmış et, patateslerin üzerine konur. Üzerlerine domates, soğan dilimlenir. Kırmızı biber, kara biber, tuz ilave edilir. En üste kuşbaşı etler konur, tereyağı konarak fırında pişirilir. Kavrulmuş soğan ve domates ilave edilir. Su, tuz eklenir ve üzeri yeşil biberlerle süslenir 200°deki fırına sürülür. Yemek suyunu çekmeye yakınken fırından alınır ve sıcak servis edilir.

footer

81 İLDE KÜLTÜR ve ŞEHİR
ESKİŞEHİR VALİLİĞİ YAY. – 2014

Categories: Eskişehir Yemekleri