Çibörekten Kim Ölse

ESKİŞEHİR ÇİBÖREK HATIRASI

CIYRIK BOLSAM TOYMAZSIN

AÇ TUTARSIN SOPRADAN

ZATEN ŞEHİT SAYILIR ÇİBÖREKTEN KİM ÖLSE

Kırım’a bir gidişimizde, Kırım Türklerinin önderi Cemiloğlu’nun muhterem eşi, Sivastopol’a bakan tepelerden birinde bize ikramda bulundu ve çibörek ziyafeti verdi. Ve ziyafeti tamamlamak üzere, sonra kalkıp bir güzel oynadı, Kırım danslarını gösterdi. Çok güzel bir vakitti. Karaim Türklerini de orada tanımıştık, bir eksikliğimizi tamamlamıştık.

Çibörek, ortaya konulan bir tepsinin üzerine, piştikçe getirilip konuluyordu. Masada birçok insan vardı. Açlık ve merak bazen nezaketin önüne geçiyor. Börek tepsiye daha düşmeden havada kapışılıp, yok oluyordu. Nezaketini, ne pahasına olursa olsun, korumak isteyenler sadece yutkunuyordu. Yeni gelecek parti beklenirken, “Yahu sen hiç alamadın, hadi gayret et!” diyenler, gelen partiye ilk hücum edenler oluyordu. Herkes doyduktan sonra da, “Artık herkes doydu” diyerek servis sonlandırılıyordu ve “Eh ne yapalım, sende gözünü açsaydın birader” ile yarı acıyarak, yarı dalga geçerek konu kapatılıyordu.

Buna rağmen yine de, eser miktarda bile olsa Kırım’da yapılan çibörek nasip oldu. Lezzeti güzeldi. Eğer yolunuz Eskişehir’e düşerse, bir çibörekçiye uğramalısınız. Hafif, olağanüstü lezzetli, yakıcı, sıcak ve sabır törpüleyici. Her börek bir, bilemediniz iki lokma. Ağzınız yana yana bir o avurda, bir bu avurda geçirerek soğutmaya çalışırken ikinci parti geliyor. Üçüncü, dördüncü, hatta beşinci partiler siparişe bağlanıyor. Çibörek, sadece Kırım’la değil, Eskişehir’le birlikte anılan harika bir zenginliktir.

Şimdi lütfen şunu dinleyin:

“Ataydan kalgan bize, etli, maylı kamuraş-köbetmen katlama, lakşa, cantık, tataraş. (Bize atalardan kalmıştır, etli, yağlı, hamuraşı katlamayla köbete, erişte, yantık, mantı) Sarıburma, kalakay, kavurma börek, ummaç, şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç (Sanburma, kalakay, kavurma börek, uğmaç, şilter, salma, irimcik, tabak böreği, bazlama) Kurma cemiş, kesmeçe, öğüz börek, kıygaça, saysan pitiralmazsın adlarını yıllarca. En başında bularnın kele kutlu çibörek, yüzyıllardan biyakka, bularman kaktan süyek. (Hurma yemiş, kesmece, öküz börek, kıygaça, saysan bitiremezsin adlarını yıllarca. En başında bunların çibörek gelir)

Ve devam eder:

“Yüzyıllardan bu yana kemiğimize işlemiş, beynimizde yer etmiş bir güzelliktir çibörek. Halkımızın sağlam ve akıllı oluşu bundandır.”

“Nereden bir çibörek kokusu gelirse, orada bir Kırımlı aile var demektir. Kırım ile çibörek birbirlerinden ayrılmaz. Hangi kız çibörek pişirmek istemiyorsa, analar oğullarına o kızı almazlar. O mübareğin nerede adı geçse göz o yana çevrilir ve ağızlar sulanır, mide çalışmaya başlar.”

Bütün bunları Tatar ağzıyla İsmail Otar söylüyor ve destan şeklinde, şiir olarak söylüyor, güzel söylüyor. Neler neler diyor:

“Eğer sıra çibörek pişirmeye gelirse, mutfakta yastıkağacın altına yaygıyı yay ve un, su, tuzu karıştır. Ölçülü ol. Kulak memesi gibi olsun yumuşaklığı. Mayasız hamurdan yapılır çibörek. Çocuk yumruğu veya kaz yumurtası büyüklüğünde hamurları kesiver. Una bula, yastıkağaca un serp ki, yapışmasın. Oklavayı eline al, yuvarlak aç hepsini. Kalınlığı koyun derisi kadar olsun. İnce olursa delinir, kaim olursa çiğ kalır. Yavrum, etin zayıf ve sinirli olmasın, süt danasının az yağlı döşünden olsun. Kıymayı tuzla. ve bir kaşık koy hamurun içine. Yarım ay gibi yapıp, yarısını öteki yarımın üstüne yatır ve içine de birkaç tane kısmet koy. Örttüğün kısmı kes ve bastır. Yağın kızgın olsun, kaynak olsun. İlk pişeni kendin ye. Yağı sık değiştir. Son pişene aldırma, başkasına yedir. Şır şır diye pişmeye başlar hemen, şöyle bir kabarsın, sonra döndürürsün. Kızarınca pişti demektir. Kaşık veya maşayla almalısın kazandan. Bunu şilter, lokum, salma gibi kepçeyle alamazsın. Hepsini tepsinin içine yığ ve hemen sofraya koy. Öylesine yığ ki, kişi bu tepeden dolayı karşısındakini göremesin.”

Börekler sofraya geldikten sonra bunun bir de yenmesi var ki, o da töre gereği olmalıdır. Bu güzel destan devam ediyor:

“Artık herkes sofra başına toplansın ve yaş sırasına göre başlansın. Bismillah ile en yaşlı yemeğe başlar ve onu öteki eller izler. Kimse konuşmaz, ortaya söz söylenmez. Bir el kalabalığı ağızlarla tepsi arasında kaynaşmaya başlar. El işler, ağız oynar, boğazlar habirem çalışır. Suyunu akıtmadan ye, ikiye dür, bir katla, sıcak sıcak ye, ağzını yakma, çatal bıçak kullanma, birini çiğne, birini yut, birini de elinde tut. Zincirleme atıştır, hiç durma. Çekingensen aç kalkarsın sofradan. Bulmuşken ye evladım, pişman olma sonradan. (Cıyrık bolsan toymazsın, aç tutarsın sopradan – Tapkamda aşa balam, peşmam bolma sonradan.) Ahlat turşusu, yoğurt, ya ayranla tokmakla, ard arda yiyiver, mideyin aldığınca. Eğer hastaysan dokuz tane yemeden durma. Eğer sıhhatlıysan iştahın dokuzdan sonra açılır. Ye oğlum ye, devam et, son gayretle gene ye, ona nazlanılır mı? Ne kadar yediğini bilmek istersen her çibörek alışında bir kenarını kopar ve sakla sonra sayıp öğrenirsin.

… Kırka yaklaştığında miden çoksunmaya başlar. Yavaşlaman gerekir. Eğer daha fazla yersen kâbus görürsün. Ama beş-on fazla yersen zararı olmaz. Zaten şehit sayılır çibörekten kim ölse. Onun günahı affolunur, sırattan geçirilmez, cehenneme hiç uğramaz, doğruca cennete yönlendirilir.

… Doyduktan sonra biraz uyuklar insan… Şöyle bir şekerleme. Aman ne tatlı olur.

… Cana can katar eyi pişse çibörek, rahat uyunur derler, mide dolsa çibörek.”

Destanda daha sonra çiböreğin öteki güzellikleri birer birer ve şiir diliyle anlatılır. Onunla büyüyenin hastalık nedir bilmediği, ülser, kanser, verem ve taşikardiden ölmediği anlatılır. Meşhur bir doktor tansiyonlu yaşlı hastalarına demiş ki; Senin tek çaren çibörek!

… Evlat, eğer karnın ağrırsa pırasayla kabaktan, zeytinyağlı yiyecekten, fasulyeden, ıspanaktan, miden ekşirse kerevizden, biberden, havuçtan, patlıcandan, pazıdan, karnıbahardan, başın ağrırsa veya gelirse ağır bir sancı, dakikasında keser, çibörektir ilacı. Bolsa eğer soprada birkaç dane çibörek, her bir derde devadır, başka ilaç ne kerek.

Porsuk çayının üst tarafındaki Tatar mahallelerinden geçerken, eskiden, sokakları bir yağ kokusu kaplardı. Bilinirdi ki o mahallede o gün çibörek pişirilmiştir. Belki bir sevinç paylaşılmıştır o gün o mahallede, belki bir göç yaşanmıştır, öte dünyaya birileri göçünü sarmalamış-gitmiştir. Çünkü bu mübarek börek hem sevinci paylaşmak için pişirilir, hem de tasayı dağıtmak için. Gelin gelir, ağır misafirdir, güveye teslim edilir, yengelere tepsiler dolusu çibörek sunulmazsa düğün eksik kalır. Birileri öte aleme yollanacaksa o gün baca kokutulur ve çibörek kokusu bütün mahalleye salınır.

O koku varıp öte dünyada rahmetliyi bulup şad edecektir. Sadece onu değil, onu karşılamaya gelen öteki rahmetliler de bundan nasiplenecektir. Bir tepsi, iki tepsi çibörek bütün öte aleme yetecektir.

Müstecip Ülküsal, çiböreği biraz daha farklı tarif eder. Herhalde gerçek çibörek onun tarif ettiği minval üzere olmalıdır. O, şimdilerde küçük kazanlarda kaynatılan çiçek yağının aslında tereyağ olduğunu, kazanın “çöyün” denilen iri bir dökme kazan olduğunu, şimdilerde sulandırmak için su konulan için içine bir miktar yoğurt konulduğunu söyler. Ve aslının herhalde böyle olması gerektir.

Bir de adı üzerinde durmak gerekir çiböreğin. “Çiğ börek” değil, çibörek. Anlatıldığına göre, zengin, emsalsiz, lezzedi anlamına geliyormuş. Bazıları “şırbörek” derlermiş. İlk ısırıldığında içinden “şır” diye bir suyun akması sebebiyledir, denilir.

Ne olursa olsun çibörek, harika bir Eskişehirli olarak, Tatar mahallesini aşmış, şehrin ortasına mükemmel bir çadır kurmuştur. Bizim sık ziyaret ettiğimiz bir yerdir.

***

Kaynak: ESKİŞEHİR ŞEHRENGİZİ
Kamil UĞURLU ve Zakir ENÇEVİK
Çizgi Kitabevi Yay. – 2011 – sf.185

Categories: 26 Eskişehir, Şehrengiz